Du raisin à la bouteille : La vinification

À chaque vinification sa “recette”

Le champagne est fait à partir d’un produit basique: le raisin, mais comment est-ce fait?

 Faire du vin, c’est comme cuisiner, chacun a sa recette et ses petites techniques pour avoir un rendu unique et propre à chacun. 

Aujourd’hui nous vous dévoilons les principales étapes de vinification du Champagne.

La date des vendanges est choisie en fonction de la maturité des raisins (taux de sucres, taux d’acidité… à l’intérieur des raisins). Le premier jour des vendanges est le premier jour du mois le plus important de l’année pour les vignerons. 

Les récoltes sont faites à la main, certaines maisons font une sélection sur souche des grappes les plus saines (grappes de raisins les plus propres, sans raisins abîmés…) 

Une fois la récolte faite la vendange est emmenée à la cave. Là-bas un second tri peut être effectué afin de vraiment choisir les grappes les plus qualitatives. 

Les étapes de la vinification peuvent commencer:

  • L’égrappage

Cette étape consiste à séparer les baies de raisin des rafles (partie en bois). Cette étape va permettre d’éviter les goûts herbacés qu’on peut retrouver dans le vin. Mais également de commencer à “écraser” les raisins, ce qui va permettre de mettre en contact les levures naturelles du raisin avec le jus, et ainsi commencer la fermentation alcoolique.

  • Le pressurage:  

Les raisins sont placés dans un pressoir. Machine qui presse le jus du raisin, tout en permettant aux vignerons de surveiller le pressurage pour que le moût (jus de raisin non fermenté) ait le goût qu’il souhaite. 

Le moût est ensuite transporté par un système de pompe et de tuyaux dans une cuve.

  • Le débourbage:

Cette étape permet “d’éclaircir le jus”, donc de retirer des “bourbes” (dépôt aqueux que vous pouvez trouver dans votre jus), ces bourbes bien que quelque peu disgracieuses au niveau texture en bouche, sont les éléments les plus aromatiques du moût. 

  • La fermentation alcoolique:

Cette étape est primordiale, c’est la transformation des sucres en alcool sous l’action de levure. Il est possible de n’utiliser que les levures indigènes (contenues naturellement dans le raisin), mais il est plus sûr d’utiliser des “LSA” (levures sèches actives) qu’on incorpore dans le moût, en début de fermentation. 

Cette étape dure environ 15 jours

  • La mise en bouteille:  

Pour le champagne, le vin est mis en bouteille rapidement avec un ajout dans chaque bouteille de la “liqueur de tirage” qui est un mélange de sucre et de levures. Les bouteilles sont ensuite fermées avec des capsules provisoires. 

  • Le pupitrage:

Cette étape dure environ 6 semaines si elle est faite de manière traditionnelle. Les bouteilles sont posées sur des pupitres, et elles sont tournées régulièrement. Cette étape permet de donner la caractéristique effervescente du vin.

 

  • Le dégorgement:

Le dépôt (levures mortes) retrouvé dans le goulot de la bouteille est expulsé hors de celle-ci, et afin de compléter la bouteille on y ajoute la “liqueur d’expédition” (un mélange de vin et de sucre). C’est à ce moment-là que le caractère Brut, Extra-Brut, Sec, Demi Sec… est donné au champagne. Ensuite le véritable bouchon, la capsule et le muselet sont ajoutés. 

La bouteille est prête, vous pouvez déguster!  

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