LILLE-OGER by Agathe B.

Cette semaine nous avons eu la chance de travailler avec Agathe Becquart, jeune pâtissière, demi chef de partie pâtisserie au Mama Shelter de Lille. 

Créative et inspirée, Agathe nous a créé une pâtisserie sur mesure pour notre cuvée Nat’s Champagne. 

Il s’agit d’un Lille-Oger, un Paris-Brest pour les connaisseurs mais garni d’une crème mousseline de notre cuvée Nat’s.

 Cette pâtisserie revisitée, surprendra vos papilles et ravira les gourmands. 

Le chou moelleux et croustillant allié à une crème mousseline au champagne, permet de mettre en avant les arômes délicats et subtiles du champagne en toute légèreté.  

Agathe nous dévoile aujourd’hui en exclusivité sa recette :

RECETTE POUR 3 LILLE – OGER :

Craquelin : 

  • 50g farine
  • 50g cassonade 40g de beurre 

Mélanger la farine et la cassonade.

Ajouter le beurre pommade et malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

À l’aide d’un emporte pièce rond de 4 cm de diamètre, marquer des disques de pâtes. Réserver au congélateur. 

Pâte à choux : 

  • 100g d’eau
  • 100g de lait entier
  • 90g de beurre
  • 120g de farine
  • 4g de sel
  • 4g de sucre
  • 4 œufs 

Faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger.

Remettre sur feu vif et dessécher la pâte obtenue à la spatule pendant 1 minute.

Incorporer les œufs un à un en mélangeant énergiquement.

Dresser en couronne 6 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

Enfourner pendant 35 minutes à 180 °C. 

Crème Mousseline Champagne : 

  • 30 cl Lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d’œufs
  • 20 cl de champagne Nat’s
  • 80g de sucre en poudre
  • 50g de fécule de maïs
  • 20g de farine
  • 50g + 200g de beurre très mou 

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Fouetter les jaunes, le sucre, la farine et la fécule ensemble.

Oter la gousse de vanille du lait et le verser sur la préparation précédente.

Remettre le tout sur le feu et mélanger énergiquement jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter les 50g de beurre et le champagne.

Débarrasser et placer au frais. La crème doit atteindre la température ambiante.

Au batteur, fouetter la crème pour l’assouplir et incorporer le beurre très mou petit à petit. Continuer de battre la crème 5 minutes pour bien la foisonner.

Découper la couronne de choux en deux dans l’épaisseur

Pocher la crème mousseline sur chaque chou.

Recouvrir avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrer de sucre glace 

Le dessert est prêt, vous pouvez maintenant le déguster !

N’hésitez pas à suivre les créations d’Agathe sur instagram: @agathebcqrt 

Tous en cuisine ! 

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